Bermodal niat jualan soto banjar atau ketupat kandangan, banyak perantau dan warga lokal yang nekat buka warung di Banjarmasin, Banjarbaru, atau kawasan pinggiran seperti Martapura. Tiga bulan pertama biasanya ramai, lalu sepi. Bukan karena masakannya tidak enak, tapi karena pemiliknya lupa bahwa berjualan di Kalimantan Selatan punya ritme sendiri—mulai dari jam kerja pasar terapung hingga selera lidah orang Banjar yang khas. Berikut tujuh tips yang saya kumpulkan dari pengalaman melihat usaha teman yang bertahan dan yang gulung tikar.
Lokasi strategis di Banjarmasin seperti Jalan Ahmad Yani atau kawasan Pasar Sudimampir memang ramai, tapi sewanya bisa mencapai Rp 25-40 juta per tahun untuk kios kecil. Di sisi lain, gang sempit di belakang kampus ULM atau dekat pertokoan di Banjarbaru justru lebih efektif karena arus pembeli tetap stabil.
Pengalaman seorang rekan yang jualan ayam masak habang di Jalan Pangeran Antasari, Banjarmasin, menunjukkan bahwa lokasi di depan pusat fotokopi dan dekat halte angkot menghasilkan omzet Rp 3-4 juta per hari saat jam pulang kantor. Tipsnya: jangan cuma lihat jumlah orang lewat, tapi lihat juga apakah mereka berhenti atau sekadar melintas.
Orang Kalsel punya lidah yang terbiasa dengan santan kental, asam, dan pedas yang tajam. Bumbu banjar seperti habang (cabe merah kering), kasturi (jeruk nipis lokal), dan campuran rempah seperti kayu manis serta cengkeh adalah kunci. Menjual nasi goreng biasa di Banjarmasin akan kalah telak dengan penjual nasi goreng banjar yang pakai bumbu habang.
Saya pernah mencicipi soto banjar di warung tenda kawasan Kayu Tangi. Kuahnya bening tapi gurih karena pakai santan encer dan kaldu ayam kampung yang dimasak semalaman. Bedanya dengan soto biasa? Di sini ada tambahan perkedel dan suwiran ayam yang dilumuri bumbu habang. Untuk pemula, pelajari minimal tiga menu dasar: soto banjar, ketupat kandangan, dan ayam masak habang.
Pasar tradisional di Kalsel mulai ramai pukul 05.00 WITA. Namun, warung makan yang buka siang hari juga punya ceruk sendiri. Di Banjarmasin, jam makan siang puncak terjadi pukul 11.30-13.00. Sementara itu, di Martapura, warung lontong orari justru laris manis mulai pukul 06.00 pagi hingga habis pukul 09.00.
Jika targetmu adalah pekerja kantoran, buka pukul 10.00 dan tutup pukul 21.00. Tapi jika sasaranmu mahasiswa dan anak kos, buka mulai pukul 16.00 hingga 23.00. Satu kesalahan fatal: buka terlalu pagi tapi masakan belum siap, atau tutup terlalu malam di daerah yang sepi pengunjung setelah magrib.
Di Kalimantan Selatan, harga makanan di warung sederhana berkisar Rp 10.000 hingga Rp 20.000 per porsi. Namun, jangan tergoda memberi porsi besar untuk menarik pelanggan. Seorang pedagang ketupat kandangan di Jalan Belitung, Banjarmasin, justru mengurangi porsi nasinya dan menambah lauk—hasilnya, pelanggan merasa puas dan balik lagi.
Harga jual yang ideal untuk makanan berat seperti nasi ayam masak habang plus sayur adalah Rp 18.000-Rp 22.000. Untuk jajanan seperti apam barabai atau bingka, jual Rp 3.000-Rp 5.000 per potong. Jangan lupa hitung biaya bumbu habang yang mahal karena cabe merah kering harganya bisa Rp 60.000 per kilogram di pasar.
Masyarakat Kalsel aktif di Facebook dan Instagram. Namun, konten yang paling efektif bukan foto makanan cantik, melainkan video singkat proses memasak atau antrean pembeli. Seorang teman yang jualan sate banjar di Banjarbaru rutin mengunggah video dirinya membakar sate di atas bara api sambil memakai bahasa Banjar. Hasilnya, 70% pembelinya datang setelah melihat video tersebut.
Gunakan caption sederhana seperti "Wadai bingka hangat, siap antar ke Banjarmasin timur. Order via DM." Hindari bahasa formal. Jika perlu, sewa jasa fotografer lokal untuk mengambil gambar makanan—biayanya sekitar Rp 200.000-Rp 500.000 per sesi, tapi hasilnya bisa bertahan berbulan-bulan.
Bumbu habang adalah jiwa masakan Banjar. Tanpa bumbu ini, ayam masak habang atau nasi kuning banjar terasa hambar. Sebaiknya, buat stok bumbu habang minimal seminggu sekali. Campurkan cabe merah kering, bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, dan sedikit gula merah, lalu simpan di kulkas.
Untuk santan, jangan pakai santan instan kemasan sachet terus-menerus karena rasanya berbeda. Pedagang soto banjar langganan saya di Jalan Simpang Empat, Banjarmasin, selalu memakai santan peras dari kelapa segar yang dibeli setiap pagi. Biaya lebih mahal Rp 5.000 per liter, tapi rasa gurihnya tidak bisa ditiru. Jika terpaksa pakai santan instan, pilih merek dengan kadar lemak tinggi.
Di Kalimantan Selatan, pelanggan sangat peka terhadap kebersihan. Warung yang lantainya licin atau meja berminyak langsung ditinggalkan. Sebaliknya, warung kecil di Jalan S. Parman, Banjarmasin, yang selalu mengepel lantai setiap dua jam dan menyediakan tisu basah, punya pelanggan setia hingga 50 orang per hari.
Pelayanan juga penting. Orang Banjar terkenal ramah dan suka basa-basi. Sapa pelanggan dengan "Selamat siang, mau pesan apa?" atau tanyakan kabar jika mereka sudah langganan. Seorang penjual apam barabai di Pasar Terapung Siring selalu memberi tambahan satu potong gratis untuk anak-anak. Hal kecil seperti itu membuat pelanggan ingat terus.
Berapa modal awal untuk buka warung makan kecil di Banjarmasin?
Modal awal berkisar Rp 10-20 juta, termasuk sewa tempat 3 bulan, peralatan dapur (kompor, wajan, panci), dan stok bahan baku awal. Jika jualan di gerobak atau tenda, modal bisa lebih rendah, sekitar Rp 5-8 juta.
Menu apa yang paling laris di Kalimantan Selatan?
Soto banjar, ketupat kandangan, ayam masak habang, dan nasi kuning banjar adalah menu paling stabil. Untuk jajanan, apam barabai, bingka, dan wadai 41 (kue lapis) selalu dicari.
Bagaimana cara mendapatkan bumbu habang yang asli?
Beli cabe merah kering di Pasar Sudimampir atau Pasar Martapura. Giling sendiri bersama bawang merah, bawang putih, jahe, dan kunyit. Hindari bumbu habang instan yang dijual di supermarket karena rasanya kurang tajam.
Apakah perlu izin usaha untuk jualan kuliner di Kalsel?
Untuk warung kecil, cukup memiliki surat izin usaha mikro dari kelurahan setempat (gratis). Jika ingin lebih resmi, urus NIB (Nomor Induk Berusaha) secara online via OSS. Tidak perlu izin PIRT untuk makanan yang langsung habis dalam sehari.
Kapan waktu terbaik buka warung di Banjarmasin?
Pukul 10.00 WITA untuk target pekerja kantoran, atau pukul 16.00 WITA untuk target mahasiswa dan anak kos. Hindari buka terlalu pagi jika tidak menjual sarapan tradisional seperti lontong orari.
Bisnis kuliner di Kalimantan Selatan bukan soal modal besar atau resep rahasia. Lebih dari itu, soal kemampuan membaca kebiasaan lokal—dari jam belanja ibu-ibu di pasar hingga cara mereka menilai rasa pedas yang pas. Jika tujuh tips di atas diterapkan secara konsisten, warungmu punya peluang besar untuk bertahan dan berkembang di tengah persaingan yang terus tumbuh.